Emulsifikatorlar ikki yoki undan ortiq aralashmaydigan komponentlarning aralashmalaridan barqaror emulsiyalar hosil bo'lishini ta'minlaydigan moddalardir. Ularning ishlash printsipi shundan iboratki, emulsifikatsiya jarayonida dispers faza uzluksiz fazada mikrotomchilar (mikrometr{1}}shkalasi) shaklida tarqaladi. Emulgator aralashmadagi komponentlar orasidagi fazalararo taranglikni pasaytiradi va mikrodamlalar yuzasida nisbatan mustahkam plyonka yoki emulgator tomonidan taqdim etilgan zaryad hisobiga elektr qo‘sh qavat hosil qilib, mikrotomchilarning to‘planishiga yo‘l qo‘ymaydi va bir hil emulsiyani saqlaydi. Faza nuqtai nazaridan emulsiya hali ham heterojen tizimdir. Emulsiyadagi dispers faza suvli faza yoki yog 'fazasi bo'lishi mumkin, lekin asosan yog' fazasi; uzluksiz faza ham neft fazasi yoki suvli faza bo'lishi mumkin, lekin asosan suvli fazadir.
Emulsifikatorlar sirt faol moddalar bo'lib, molekulalarida ham hidrofil, ham lipofil guruhlar mavjud. Emulsifikatorning gidrofilligi yoki lipofilligini ifodalash uchun odatda "gidrofil{1}}lipofil muvozanat qiymati (HLB qiymati)" ishlatiladi. HLB qiymati qanchalik past bo'lsa, lipofillik shunchalik kuchli bo'ladi; aksincha, HLB qiymati qanchalik baland bo'lsa, hidrofillik kuchliroq bo'ladi. Turli emulsifikatorlar turli xil HLB qiymatlariga ega va barqaror emulsiyani olish uchun mos emulsifikatorni tanlash kerak.
